Giáo trình nội bộ Môn Công nghệ sau thu hoạch

CHUYÊN ĐỀ 1: TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SAU THU HOẠCH VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

Tình hình chăn nuôi và các sản phẩm từ chăn nuôi nước ta hiện nay:

Đàn trâu cả nước năm nay có 2,5 triệu con, giảm 1,9% so với năm 2013 do điều kiện bãi chăn thả bị thu hẹp; đàn bò có 5,2 triệu con, tăng 1,5%, riêng chăn nuôi bò sữa tiếp tục tăng nhanh, tổng đàn bò sữa năm 2014 của cả nước là 227,6 nghìn con, tăng 22,1% so với năm 2013; đàn lợn có 26,8 triệu con, tăng 1,9%; đàn gia cầm có 327,7 triệu con, tăng 3,2% (Đàn gà 246 triệu con, tăng 4,9%). Sản lượng thịt hơi các loại năm nay ước tính đạt khá, trong đó sản lượng thịt trâu đạt 86,9 nghìn tấn, tăng 1,6%; sản lượng thịt bò đạt 292,9 nghìn tấn, tăng 2,6%; sản lượng thịt lợn đạt 3,4 triệu tấn, tăng 3,1%; sản lượng thịt gia cầm đạt 875 nghìn tấn, tăng 5,3%.

Sản lượng thuỷ sản năm 2014 ước tính đạt 6332,5 nghìn tấn, tăng 5,2% so với năm trước, trong đó cá đạt 4571 nghìn tấn, tăng 4,5%; tôm đạt 790,5 nghìn tấn, tăng 9,3%.Sản lượng thuỷ sản nuôi trồng cả năm ước tính đạt 3413,3 nghìn tấn, tăng 6,1% so với năm trước, trong đó cá 2449,1 nghìn tấn, tăng 4,1%; tôm 631,5 nghìn tấn, tăng 12,7%. Sản lượng tôm nuôi tăng mạnh chủ yếu do tôm thẻ chân trắng tăng cao, đạt 349 nghìn tấn, tăng 36,3% so với năm trước. Sản lượng thủy sản khai thác năm nay ước tính đạt 2919,2 nghìn tấn, tăng 4,1% so với năm trước, trong đó khai thác biển đạt 2711,1 nghìn tấn, tăng 4% [1]

Với sản lượng các sản phẩm chăn nuôi (thịt, trứng, sữa..) ngày càng tăng và các sản phẩm này có thành phần chính là chất béo và đạm nên rễ có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm. Chính vì vậy công tác bảo quản chế biến sau thu hoạch và tìm hiểu mối quan hệ giữa môi trường và các sản phẩm chăn nuôi là hết sức quan trọng

Hình ảnh 1: Thịt bị ôi thiu sau giết mổ Hình ảnh 2: Trứng bị hỏng

II. NỘI DUNG

1.Tầm quan trọng bảo quản chế biến sau thu hoạch

1.1 Bảo quản

Mục đích: Nhằm duy trì các đặc tính ban đầu của sản phẩm chăn nuôi sau thu hoạch, hạn chế tổn thất về số lượng của sản phẩm[9]

Các sản phẩm được bảo quản tốt sẽ sử dụng trong thời gian dài, tạo điều kiện cho vận chuyển, tiêu thụ sản phẩm

1.1.1Các nguyên lý trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi[12]

Không cho thực phẩm tiếp xúc với các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Không tạo điều kiện thuận lợi cho các nguyên nhân gây hư hỏng làm hại thực phẩm.
Tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm

+ Sử dụng nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm: chần, hấp, sấy….. vi sinh vật, enzym bị tiêu diệt

+ Thanh trùng dùng trong sản xuất đồ hộp.

+ Tiêu diệt bằng bức xạ điện ly: tiêu diệt vi sinh vật, enzym không hoạt động.

1.1.2 Một số phương pháp bảo quản:

Phương pháp làm khô các sản phẩm

Nước là điều kiện để kiểm tra thực phẩm

Khô là nói đến độ tự do của nước, nếu nước nằm ở dạng liên kết nhiều nó sẽ tạo khó khăn cho sự hoạt động của vi sinh vật

Khi nước biến đổi làm cho cấu trúc thực phẩm bị thay đổi. Ngoài ra nước còn quan trọng trong việc làm hỏng thực phẩm.

Nước tham gia vào các phản ứng có sự hoạt động của vi sinh vật và enzym. Vì vậy phương pháp kiểm soát nước là phương pháp rất tốt để kiểm tra tiến trình bảo quản thực phẩm, người ta có thể điều chỉnh thực phẩm về hướng có khả năng bảo quản lâu dài như : sữa cô đặc, sữa bột, thịt bò khô, cá khô có thời gian bảo quản dài.[12]

Hình 3: Cá khô Hình 4: Thịt trâu khô

Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm

Dựa vào nguyên lý ức chế các tác nhân gây hư hỏng thực phẩm. Tạo nhiệt độ thích hợp để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, làm lạnh thực phẩm để bảo quản thực phẩm chăn nuôi.

– Phương pháp lạnh thường: Thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ gần nhiệt độ đóng băng của thực phẩm, thực phẩm bị kìm hãm những biến đổi về lý – hóa, sinh học, kiềm hãm hoạt động của vi sinh vật gây ra trong thực phẩm.

Phương pháp lạnh thường chỉ bảo quản thực phẩm thời gian ngắn hoặc bảo quản bán thành phẩm chờ đem đi đông lạnh.

Thời gian bảo quản một số sản phẩm trong ngăn mát tủ lạnh nhiệt độ Từ 2-5oC

Hải sản : 3 ngày
Cá : 2 – 3 ngày
Xúc xích hoặc dồi : 2- 3 ngày
Trứng chín : dưới 7 ngày
Sữa : 5 – 7 ngày
Sữa chua: 7- 10 ngày

– Phương pháp lạnh đông: Bảo quản được thực phẩm dài ngày hơn và làm cho thực phẩm lâu bị hư hỏng hơn.

Sản phẩm

Thời gian bảo quản (tháng)

– 18o C

– 25o C

– 35o C

Thịt bò

Thịt bê

Thịt cừu

Thịt lợn

Thịt gia cầm

Hình ảnh 5: Thịt đông lạnh Hình ảnh 6: Sản phẩm trong ngăn mát

Sử dụng acid để bảo quản thực phẩm

a. Phương pháp hóa học

– Sử dụng một số acid vô cơ hoặc hữu cơ để làm chua thực phẩm hay acid hóa môi trường.

Acid khi cho vào nước sẽ phân ly thành H+ và chính nồng độ ion H+ có tính chất sát trùng cho nên sẽ bảo quản được thực phẩm, đồng thời còn tạo ra vị chua ngon miệng.

– Một số acid thường gặp:

Acid vô cơ: HCl, H2SO4, những chất này pha loãng vào nước tạo thành vị chua
Acid hữu cơ: acid acetic, lactic, tartric… đuợc sử dụng rộng rãi trong việc bảo quản thực phẩm. Acid có độ phân ly càng mạnh thì khả năng sát khuẩn sẽ cao. Ngoài ra cường độ sát trùng còn phụ thuộc vào anion (các gốc không phân ly).

Ví du: CH3COOH -> H+ + CH3COO-

– Ở cùng độ pH thì tác dụng sát trùng sẽ giảm theo thứ tự.

a.acetic > a.citric > a.lactic.

– Ở cùng nồng độ % tính chất sát trùng đối với nấm men yếu dần theo thứ tự:

a.acetic > a. lactic > a.citric

– Ở nhiệt độ khác nhau thì tác dụng sát trùng của các loại acid lên cùng một vi sinh vật cũng khác nhau.

Ví dụ: với loại vi khuẩn E.coli thì tác dụng giảm dần theo thứ tự:

Ở 300C: tartric > phosphoric > lactic > acetic
Ở 0,60C: phosphoric > tartric > lactic > acetic

b. Phương pháp lên men

Các sản phẩm như yaourt, nem chua… để tạo ra nồng độ acid cho nó người ta sử dụng phương pháp lên men. Phương pháp này chủ yếu lợi dụng các chủng vi sinh vật lên men có sẳn trong tự nhiên.

Trong sự sống có nhiều vi sinh vật trong đó có những vi sinh vật có lợi và những vi sinh vật có hại, khi gặp điều kiện thuận lợi về môi trường thì những vi sinh vật sẽ phát triển một cách nhanh chóng và chúng có thể làm hư hỏng thực phẩm.

Con người đã biết lợi dụng những vi sinh vật có lợi như, ví dụ: các loại nấm men lên men rượu, các vi khuẩn sinh ra các loại acid như acid lactic, acetic.. Khi sử dụng phương pháp này ngoài việc có khả năng bảo quản thực phẩm nó còn có tác dụng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm đó.

Sử dụng hoá chất để bảo quản thực phẩm

Các loại hoá chất dùng để bảo quản thực phẩm đòi hỏi phải có tinh sát khuẩn như muối benzoat. Khi sử dụng hoá chất để bảo quản thực phẩm thường sử dụng với nồng đố rất nhỏ chỉ để tiêu diệt vi sinh vật, nếu sử dụng với liều lượng lớn sẽ gây ngộ độc gây hại cho sức khoẻ con người.

Chất phụ gia là chất được thêm vào thực phẩm với số lượng nhỏ để cải thiện hình dạng, cấu trúc, mùi vị hay bảo quản thực phẩm.
Chất bảo quản là chất được thêm vào thực phẩm nhằm ngăn cản hoặc làm chậm sự phá huỷ thự phẩm.

Chất phụ gia và những chất bảo quản cần phải ghi rõ trên bao bì

* Chất bảo quản chia làm 2 loại:

Hoá chất chống sự hư hỏng do vi sinh vật
Hoá chất chống sự hư hỏng do những phản ứng hoá học.

Khi sử dụng hoá chất trong bảo quản thực phẩm cần phải tuân theo những điều kiện sau đây.

Hoá chất có tác dụng diệt trùng với một lượng nhỏ.
Không gây mùi vị lạ cho sản phẩm
Không độc và dễ bị phá huỷ khi chế biến.
Không tác dụng với thiết bị và bao bì.

– Bảo quản bằng phương pháp bao gói hút chân không

Phương pháp này làm ngăn cản sự tiếp xúc giữa bề mặt sản phẩm với môi trường không khí xung quanh, làm giảm sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm, kh kết hợp với các phương pháp khác có thể bảo quản trong thời gian dài.

1.1.3 Một số biện pháp bảo quản cho các sản phẩm chăn nuôi :

Đối với thịt: Bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt- đóng hộp, sấy khô hoặc phơi nắng, ướp muối, hun khói.

Đối với sữa: Bảo quản bằng phức chất LPS (Lactoperoxydaza), Tệt trùng và đóng hộp kín.

Đối với trứng: Bảo quản bằng vôi , Muối ăn, phun sương dầu parafin (có thể bảo quản 5 tuần so với 1 tuần nếu không bảo quản)

1.2. Chế biến sau thu hoạch

Mục đích, ý nghĩa chế biến sản phẩm chăn nuôi:

Duy trì và nâng cao chất lượng, tạo điều liện cho công tác bảo quản

Các sản phẩm chăn nuôi sau thu hoạch hầu hết con người chưa thể sử dụng được ngay, mà phải qua quá trình chế biến để có thể sử dụng được.

Trong quá trình chế biến một số tác động vật lý, hóa học làm ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn.

Làm đa dạng sản phẩm và có giá trị cao

Sau khi thu hoạch các sản phẩm chăn nuôi ( Thịt, trứng, sữa…) có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau. Như sữa có thể chế biến thành : sữa chua, phomat, bơ, phomai, Thịt chế biến thành: thịt nướng, thịt quay, thịt luộc…

Ví dụ giá trị kinh tế một số sản phẩm chăn nuôi được nâng lên:

Giá 1 kg thịt lợn hơi: 40- 45.000đ sau khi giết mổ giá 1kg thịt ba chỉ là: 80.000đ và sau khi chế biến giá của 1kg thịt ba chỉ hun khói là : 250.000đ, giá xúc xích sông khói là 250.000đ

Giá 1 quả trứng gà trên thị trường: 2.000đ nhưng sau khi làm trứng muối có giá 3.500đ/1 quả

Giá thu mua sữa bình quân 13.600đ/ 1 kg sau khi chế biến tiệt trùng có giá 32.000/ 1 kg và giá trị có thể cao hơn nữa tùy thuộc vào phương pháp chế biến.[4]

Các sản phẩm trên sau khi chế biến có mùi vị thơm ngon và từ sản phẩm chăn nuôi đơn thuần như: Thịt, trứng, sữa có thể chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau đáp ứng nhu cầu cảu thị trường tiêu dung.

2. Mối quan hệ giữa môi trường và các sản phẩm chăn nuôi

Các tác động của môi trường tới sản phẩm chăn nuôi:

Vi sinh vật
Sinh vật, côn trùng
Nhiệt độ
Ánh sáng
Độ ẩm

2.1. Vi sinh vật

* Tác động có hại:

Gây hư hỏng sản phẩm chăn nuôi

Qúa trình làm hỏng sản phẩm:[11]

Thịt(protein) qua các phản ứng phân giả protein và nhóm amin tạo ra : Amino acid, peptid, H2S, indol( gây đắng, chua, nhớt, mùi khó chịu)
Bơ (lipit) trải qua các phả ứng: thủy phân, phân hủy acid béo tạo ra: Glycerol, acid béo hỗn hợp( tạo mùi ôi, gây đắng).
1. Gây hư hỏng thịt, các dạng hư hỏng ở thịt:[5]

xem thêm Lịch Sử Giáo Xứ

– Sinh nhớt:

Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%

Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M. cadidus, M. aureus, E. coli, Bacilus sutilis… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.

– Thịt bị chua:

Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra.
Thịt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men làm cho pH của thịt giảm.
Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…
Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

– Sự thối rữa thịt:

Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các enzym protease phân giải protein.
Sản phẩm của quá trình là hidro sulfua, indol, scatol, butyrich…
Tạo mùi khó chịu cho thịt.

Gây hư hỏng trứng:[8]

Gồm 3 loại: do vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh
Các dạng hư hỏng do vi khuẩn làm thối trứng, trứng có mùi khó chịu

Đối với sữa:[10]

Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic) Trong quá trình bảo quản chế biến chúng làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.
Vi khuẩn gây thối: làm sữa có mùi khó chịu
Vi khuẩn Bacterium fluorescens: làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng.

Hình ảnh 7: Vi sinh vật gây hư hỏng thịt, trứng, sữa

* Tác động có lợi:

Sản xuất nước mắm từ thủy hải sản

Sản xuất sữa chua, phomai, phomat từ sữa

Sản xuất nem chua từ bì lợn

Hình ảnh 8: Nem chua Hình ảnh 9: Fomat

2.2. Sinh vật, côn trùng

Do sản phẩm chăn nuôi có chứa nhiều chất dinh dưỡng và là thức ăn của nhiều loài sinh vật chính vì vậy việc thất thoát hay hư hỏng nhiều khi do sinh vật gây ra

Các sinh vật như:

Chó , mèo, chuột làm hao hụt sản phẩm

Ruồi, gián làm nhiễm bẩn cho sản phẩm

Hình ảnh 10: Ruồi làm bẩn sản phẩm

2.3. Nhiệt độ

* Tác động có hại:

Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của các vi sinh vật và quá trình trao đổi chất trong sản phẩm chăn nuôi

Ở nhiệt độ thích hợp 35- 37oC vi sinh vật hoạt động mạnh quá trình làm hư hỏng diễn ra nhanh hơn

Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản. Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong sản phẩm đóng băng dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp xuất thẩm thấu, nước dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một số tế bào bị phá vỡ. Nên khi giải lạnh thực phẩm để ăn, phải để thực phẩm giải đông( tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng chảy ra ngoài làm giảm giá trị của thực phẩm.

* Tác động có lợi:

Ở nhệt độ thấp làm cho vi sinh vật phát triển yếu hoặc chết từ đó quá trình làm hư hỏng sản phẩm bị chậm lại

Ở nhiệt độ cao trên 100o C tiêu diệt được một số vi sinh vật làm giảm quá trình hư hỏng của sản phẩm

2.4 Ánh sáng

* Tác động có hại:

Ánh sáng mặt trời mang nhiệt làm tăng nhiệt độ của sản phẩm thúc đẩy vi sinh vật hoạt động mạnh gây hư hỏng sản phẩm.

Ánh sáng làm biến tính sản phẩm làm hao hụt vitamin trong sản phẩm:

Nhìn chung vitamin A và caroten không bền với nhiệt độ chỉ khi nào có cả oxy và ánh sáng. Như vậy nhiệt độ chỉ làm tăng thêm các quá trình biến đổi nhất là các quá trình oxy hóa. Nếu tránh được oxy thì khi đun nóng thịt tới 1200C trong chất béo vẫn duy trì được vitamin A. Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A.

Tia tử ngoại trong ánh sáng phá hủy nhanh vitamin E

* Tác động có lợi :

Ảnh hưởng mặt trời chiếu rọi xuống đất, những vi sinh vật phát triển trên bề mặt đất đều bị tiêu diệt, trừ những vi khuẩn tự dưỡng quang năng. Thường thường chúng bị tiêu diệt rất nhanh trong vài phút đến 1 giờ. Các vi sinh vật gây bệnh thường nhạy cảm với ánh sáng hơn những vi sinh vật gây thối.

Tác dụng chiếu sáng phụ thuộc vào bước sóng của tia sáng. Bước sóng càng ngắn, khả năng tác dụng quang hoá càng mạnh càng làm vi sinh vật dễ bị tiêu diệt.

Lợi dụng đặc tính này mà người ta thường phơi nắng các dụng cụ cần bảo quản, một mặt làm giảm độ ẩm, một mặt tiêu diệt những vi sinh vật trên bề mặt. Hai nữa, nhiều người tắm nắng, một trong những yêu cầu là làm hệ vi sinh vật trên da bị tiêu diệt.[13]

2.5. Độ ẩm

* Tác động có hại:

Độ ẩm không khí cao >80% tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng cho thực phẩm chăn nuôi

Độ ẩm trong không khí thấp, thúc đẩy quá trình bay hơi của thực phẩm làm hao hụt trọng lượng của sản phẩm, hay làm khô, co bề mặt sản phẩm làm giảm tính thẩm mĩ cuar sản phẩm chăn nuôi.

* Tác động có lợi:

Độ ẩm không khí, độ ẩm vật liệu hay độ ẩm môi trường cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển và sinh sản của vi sinh vật. Đa số vi sinh vật phát triển tốt ở độ ẩm không khí 80% và độ ẩm môi trường > 20%. Nếu hạ thấp độ ẩm sẽ làm rối loạn quá trình sinh lý bình thường của vi sinh vật. Độ ẩm là một trong những yếu tố làm cho vi sinh vật tiếp nhận thức ăn dễ dàng. Nhờ có độ ẩm tốt mà các chất dinh dưỡng dễ thâm nhập vào cơ thể, các hệ enzym thuỷ phân mới hoạt động được. Nếu độ ẩm quá thấp xảy ra hiện tượng thay đổi trạng thái của nguyên sinh chất. Từ thy đổi trạng thái như vậy dẫn tới vi sinh vật không phát triển được.

Lợi dụng đặc điểm này người ta tiến hành những phương pháp sấy khô, phơi khô để làm giảm độ ẩm nguyên liệu. Làm khô không khí để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hay để những vật liệu cần bảo quản ở những điều kiện khô ráo cho vi sinh vật ít phá hoại.

III. KẾT LUẬN

Công tác bảo quản, chế biến nông sản là hết sức quan trọng nó giúp lưu giữ sản phẩm chăn nuôi lâu dài đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu thụ tạo điều kiện cho chăn nuôi phát triển

Với công nghệ chế biến sản phẩm chăn nuôi hiện nay đã làm tăng đáng kể giá trị kinh tế của sản phẩm chăn nuôi, tạo hương vị thơm ngon và đảm bảo chất dinh dưỡng góp phần thúc đẩy nghành chăn nuôi.

Do đặc tính của sản phẩm chăn nuôi có nhiều chất dinh dưỡng vì vậy mối quan hệ giữa môi trường và các sản phẩm chăn nuôi chủ yếu là mối quan hệ giữa vi sinh vật với sản phẩm

Do vi sinh vật có ở khắp mọi nơi nên có thể xâm nhập vào sản phẩm bất cứ lúc nào vì vậy cần chú ý đến các yếu tố môi trường khác ( nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) để hạn chế sự xâm nhập của VSV gây hư hỏng sản phẩm.

Tài Liệu Tham Khảo

Thông cáo báo chí về tình hình kinh tế – xã hội năm 2014, https://gso.gov.vn
Giữ chất lượng cho thực phẩm đông lạnh, Nguồn: http://www.thucphamdonglanh.com/
Công nghệ chế biến và bảo quản thịt, Nguồn: http://luanvan.net.vn/
Tăng giá thu mua sữa tươi, Nguồn: http://vnmoney.nld.com.vn/
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản thịt, Nguồn: 123doc.vn
Cách bảo quản sữa tươi an toàn đúng cách, Nguồn: http://www.phununet.com/
Giá một số món ăn chế biến từ thịt, Nguồn: http://moinhau.blogspot.com/
Các yếu tố của trứng ảnh hưởng tới vi sinh vật, Nguồn: http://luanvan.net.vn/
Mục đích ,ý nghĩa bảo quản, chế biến, nông lâm, thủy sản, Nguồn: http://123doc.org/
Tiểu luận hư hỏng của sữa do vi sinh vật và cách xử lý, Nguồn: http://doc.edu.vn/
Sinh trưởng của vi sinh vật trong sản phẩm, Nguồn: http://voer.edu.vn/
Trần Xuân Hiền, Chế biến thực phẩm đại cương, Nguồn: www.academia.edu
Ảnh hưởng các yếu tố bên ngoài đến hoạt động của vi sinh vật, Nguồn : http://voer.edu.vn/

CHUYÊN ĐỀ 2: ĐẶC ĐIỂM, HOẠT ĐỘNG GÂY HẠI VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HOẠT ĐỘNG SỐNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI SAU THU HOẠCH

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc,nấm men,vi khuẩn, xạ khuẩn, trực khuẩn…phát triển gây hư hỏng thực phẩm.

Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm.

Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dưỡng là môi trường thích hợp cho vi sinhvật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.

Thịt của gia súc khoẻ thường ít vi sinh vật nhưng có thể bị nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật: nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh

vật ở đường tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da, lông,

móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng…Vi sinh vật thường nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hư hỏng. Đối vớicác vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt.

2. NỘI DUNG

2.1. Đặc điểm, hoạt động của vi sinh vật trong các sản phẩm chăn nuôi sau thu hoạch.

2.1.1. Đặc điểm, hoạt động của vi sinh vật trong thịt

Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gồm: Nhiều loại vi khuẩn gây thối rữa, bào tử nấm mốc, tế bào nấm men và nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium sporogenes… Trong đó nguy hiểm nhất là Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn kỵ khí, có hoạt tính phân huỷ protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy hiểm là botulin, thường được gọi là chất độc thịt.

xem thêm Du lịch Hàn Quốc dịp Tết Nguyên Đán: Những trải nghiệm hấp dẫn và lưu ý cần biết

Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ da, lông, ruột động vật. Có một số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột như: Coliform, Ecoli, Salmonella…

2.1.1.1. Salmonella

Salmonella là vi khuẩn gram âm, hình que, không tạo thành bào tử, có khả năng lên men đường glucose, nhưng lactose và saccarose thì không. Chúng phát triển tốt nhất trong thực phẩm không acid ở khoảng nhiệt độ 37o C nhưng cũng sẽ phát triển tốt ở nhiệt độ phòng.

Salmonella rất nhạy cảm với nhiệt, bị tiêu diệt bằng phương pháp Pasteur tương đương với chế độ thanh trùng sữa (72oC trong 15giây hoặc 62oC trong 30phút).Tuy nhiên chúng có thể sống còn trong một thời gian dài thực phẩm đông

lạnh và khi rã đông thịt chúng có thể phát triễn trở lại. Do đó, việc nấu nên thực hiện ở nhiệt độ lớn hơn 60C, còn nếu làm lạnh thì nên giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 4,4C.

Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan mùi vị, hình thức bên ngoài của thực phẩm. Con người bị nhiễm Salmonella thông qua động vật và sản phẩm từ động vật. Sau khi ăn vào, thời kì ủ bệnh sẽ là 3 – 36 giờ trước khi làm rối loạn hệ tiêu hoá. Triệu chứng sẽ biểu hiện từ 1 – 7 ngày

Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu c hảy, phó thương hàn.

Phát triển ở nhiệt độ: 5 – 46C

Hoạt độ nước trong thực phẩm tối thiểu là 0.94

2.1.1.2. Escherichia Coli

Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trường, có thể có di động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện.

Dễ chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thường có thể giết chết chúng.

Nhiệt độ tăng trưởng từ 10 – 46oC, tối thích tại 37oC.

Các chất ức chế sự phát triển của E.coli như: Chlorine và các dẫn xuất, muối mật, deoxycholate natri,….. Nó có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh: nôn mửa, viêm màng não, tiêu chảy….. Chúng sống trong ruột người và động vật nhiều nhất trong vùng ruột già.

2.1.1.3. Staphylococcus aureus

S.aureus là vi khuẩn gram âm và tồn tại ở dạng khối, cụm, tụ cầu.

Là vi sinh vật kỵ khí không bắt buộc, có thể phát triển trong môi trường có oxy hoặc không có oxy.

S.aureus có thể tạo ra enterotoxin kháng nhiệt. Chế biến nhiệt thong thường có thể tiêu diệt S.aureus nhưng không huỷ được enterotoxin của nó.

S.aureus có thể phát triển ở pH thấp dưới 5.0, ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí. S.aureus có thể tồn tại ở aw= 0,86 (ở điều kiện hiếu khí) và aw = 0,9 (ở điều kiện kỵ khí).

Nhiệt độ sinh trưởng 4 – 460C, topt = 370C, nhiệt độ sinh độc t = 400C.

S.aureus chịu được môi trường có nồng độ muối cao 10 – 20%, nhưng nó chỉ chịu được môi trường có nồng độ muối nitrit tương đối.

2.1.1.4. Clostridium botulinum

C.botulinum là trực khuẩn gram dương, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dưỡng của chúng, những bào tử của nó vẫn còn sống sót.

C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng.

Chúng là vi sinh vật ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 500C, pH khoảng 4,5 và aw = 0,94 – 0,97.

C.botulinum sinh ra các độc độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh của con người. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhƣng không bền ở nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi nhiệt độ 800C trong 10 phút.

Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố: độ ẩm cao, hàm lượng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn trữ không phù hợp.

Triệu chứng mà độc tố gây ra cho người: nôn mửa, mệt mỏi, choáng váng, đau đầu , khô da táo bón,……Ngoài ra còn một số loài khác như: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas,Penicillum, Aspergillus,…

Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng gồm: vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc… Tuy nhiên vi khuẩn là chủ yếu: Micrcoccus cereus, Micrcoccus flavus, Pseudomonas fluorescen, Proteus vulgaris… và phụ thuộc vào môi trường.

Trong mang cá có nhiều mạch máu, O2, pH trung tính nên ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, thích hợp pH trung tính nhiều nhất là Pseudomonas fluorescen.

Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí như: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Salmonella, Ecoli…

2.1.2.1. Vibrio cholerae

Phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae) thuộc họ Vibrionaceae, là vi khuẩn có hình cong như dấu phẩy, bắt màu gram âm, không sinh nha bào, di động được nhờ có lông. Chúng phát triển tốt trong môi trường dinh dưỡng thường môi trường kiềm (pH >7).

Ở môi trường thích hợp như trong nước, thức ăn, trong các động vật biển (cá, cua, sò biển…) v.v… nhất là trong nhiệt độ lạnh, phẩy khuẩn tả có thể sống được vài ngày đến 2-3 tuần. Dễ bị diệt bởi nhiệt độ (80°C/5 phút), bởi hoá chất thông thường và môi trường axit.

V. cholerae có khoảng 140 nhóm huyết thanh và được chia thành V. cholerae-O1 và V.cholerae non-O1.

V. cholerae O1 được phân thành 2 type sinh học (biotyp) dựa theo đặc điểm kiểu hình là V. cholerae classica và V. cholerae eltor. Dựa vào đặc điểm các quyết định kháng nguyên A, B, C của kháng nguyên thân O, V.cholerae được phân thành 3 type huyết thanh (serotyp) sau:

+ Serotyp Ogawa (có quyết định kháng nguyên A, B).

+ Serotyp Inaba (có quyết định kháng nguyên A, C).

+ Serotyp Hikojima (có cả ba quyết định kháng nguyênA, B, C).

Phẩy khuẩn tả gây bệnh nhờ độc tố tả (choleragen). Đây là nội độc tố có cấu trúc gồm hai đơn nguyên: đơn nguyên A (trọng lượng phân tử là 27.000 dalton, mang độc tính cao) và đơn nguyên B có tính kháng nguyên đặc hiệu và một cầu nối A2 có tác dụng kích thích tăng AMP vòng (Adenosin 3,5-cyclic mono phosphat).

2.1.3. Đặc điểm, hoạt động của vi sinh vật trong trứng

Trên bề mặt một quả trứng có khoảng 10÷106 tế bào vi sinh vật, liên quan đến hệ vi sinh vật chuồng trại, phương pháp thu nhận trứng. Trên vỏ trứng thường gặp nấm mốc Mucor, Cladosporium, Sporotrichum, Pinicillium và vi khuẩn Archomobacter, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas.

2.1.3.1. Balicillus cereus

Vi khuẩn Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, hình que , sinh bào tử và chuyển động yếu, thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ tiện. Vi khuẩn sống ở đất, bụi, trong các hạt ngũ cốc và gia vị, trong rau quả và trong các sản phẩm thực phẩm hàng ngày. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 370C, chịu được nhiệt độ từ 5 – 460C, phát triển tốt nhất ở môi trường trung tính hoặc kiềm nhẹ, pH = 4,2-9,3. Tiết độc tố gây ngộ độc giống như St. aureus và Cl.perfrigens.

Vi khuẩn Bacillus cereus không đòi hỏi các điều kiện dinh dưỡng đặc biệt, do vậy chúng dễ phát triển ở đa số thực phẩm. Nếu 1g thực phẩm có trên 100 ngàn tế bào trực khuẩn này thì thực phẩm sẽ là nguy hiểm. Vi khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh độc tố và gây ngộ độc. Người bị ngộ độc có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy, suy nhược toàn thân.

Bacillus cereus và các chủng Bacillus khác có thể tồn tại khắp nơi trong môi trường như trong đất, nước và các thực vật, do vây chúng cũng được xem là thành phần phổ biến của hệ vi sinh đường ruột ở người.

2.1.4. Đặc điểm, hoạt động của vi sinh vật trong sữa

Trong sữa bò luôn tìm thấy một lượng lớn vi sinh vật, vi khuẩn thường gặp nhất là Micrococcus,reptococcs, Pseudomonas synxantha, Bacteriumsynxanthum….

2.1.4.1. Listeria

Là những vi khuẩn hình que, gram dương, không có vỏ, không sinh nha bào.

Trong bệnh phẩm, chúng nằm trong tế bào, có hình thể to và ngắn. Trong môi trường nuôi cấy chúng thường xếp như hàng rào và có hình thể dài hơn.

Hiếu khí hoặc kị khí không bắt buộc.

Di động ở 20- 25ºC, không di động ở 37ºC.

Chịu được độ mặn và pH ở khoảng rộng, không chịu được nóng.

Vi khuẩn Listeria monocytogenes có nhiều trong tự nhiên, trong đất, phân súc vật, nước thải, bùn lầy, rau hỏng, đặc biệt là trong sữa và cỏ xanh không được phơi khô (cỏ khô ủ men). Vi khuẩn có thể tồn tại dài ngày trong thực phẩm sống bảo quản đông lạnh. Vi khuẩn không sinh ra ngoại độc tố nhưng có nội độc tố gây hoại tử và gây bệnh cho người.

2.1.4.1. Yersinia

Là trực khuẩn gram (-), có thể chuyển động, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử

t0 thích hợp: 25 – 32oC, nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát

Khi mới nhiễm: Nôn mửa, tiêu chảy, để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật trong các sản phẩm chăn nuôi sau thu hoạch

2.2.1. Các yếu tố vật lý

2.2.1.1. Nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật. Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định.

Thường được chia làm 3 điểm: Nhiệt độ cực tiểu, cực đại và tối thích.

Một số vi khuẩn phát triển tốt ở 0 – 200 C, tối đa khoảng 320 C, thường gặp như là Psychrophiles, vi khuẩn Pseudomonas và một số nấm men và nấm mốc.

Vi sinh vật có hại thường không phát triển ở nhiệt độ < 40 C. Nhưng bằng kỹ thuật hiện đại các nhà khoa học đã tìm thấy một số loài vi sinh vật có hại như Listeria monocytogenes và Yersinia enterocolitica có thể phát triển ở nhiệt độ < 20 C.

Một số loài vi sinh vật thuộc nhóm mesophiles phát triển tốt ở nhiệt độ 20 – 450 C. Hầu hết các vi khuẩn đều thuộc nhóm này như Staphilococcus aureus. Một số ít loài vi sinh vật thuộc nhóm thermophiles phát triển ở nhiệt độ cao hơn 45 – 650 C. Ví dụ như: Clostridium botulinum.

Nhiệt độ cao có ảnh hưởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 700 C kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dưỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó, tế bào chất và enzym bị đình chỉ hoạt động.

Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thường nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 600 C. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80- 900 C mới bị tiêu diệt.

Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực điểm sẽ đảm bảo thịt được an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các vi sinh vật phát triển nhưng không tiêu diệt được chúng. Lạnh đông với các khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt được vài sinh vật kí sinh và sẽlàm tổn thương một số vi khuẩn.

Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt động và sẽ được làm sống lại khi tan băng. Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải được hướng tới để tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lượng vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan sát được logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định được biểu diễn bằng giá trị “D” (thời gian tiêu diệt thập phân).

xem thêm Những lý do khiến bạn trẻ không thể bỏ qua việc du lịch vào dịp Tết

Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng được biểu thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10.000(4D) hoặc 10.000.000 (7D) vi khuẩn/gam. Chỉ số dưới thường gắn với “D” cho biết nhiệt độ đun nóng.

Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur thì cần có chế độ nhiệt độ và thời gian là 1610 C trong 15 giây (D161= 0.25) hoặc 1430 C trong 30 phút (D143= 30).

Thịt có thể được giữ an toàn khi được bảo quản lạnh hay chế biến nóng, nhưng ở khoảng nhiệt độ giữa thì không an toàn. Ở 600 C, hầu hết (nhưng không hoàn toàn) vi sinh vật bị tiêu diệt. Ở nhiệt độ này thì thịt bò tái. Ngày nay, sở Nông Nghiệp khuyến cáo nên nấu chín thịt ở nhiệt độ 710 C để đảm bảo an toàn.

Thịt gia cầm do có pH kiềm nên được nấu chín ở 820 C, và nếu thịt tươi còn máu thì nấu đến 740 C là vừa.

2.2.1.2. Độ ẩm

Tế bào vi sinh vật chứa một lượng nước rất lớn (70 – 85%). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất địnhtrong môi trường.

Những loài vi sinh vật khác nhau yêu cầu về độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong môi trường lỏng hoặc môi trường rắn như đất, bùn,…. ngập nước, nhưng những vi sinh vật hiếu khí như nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55-65%.

Nhu cầu về nước cần cho sự phát triển của vi sinh vật được xác định bằng điều kiện giới hạn về hoạt tính của nước: aw = áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi riêng phần của nước.

Cân bằng ẩm được thiết lập: ERH = aw 100.

Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển ở aw = 0,9. Do đó, thịt tươi có aw=0,99 hoặc cao hơn nên là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Và một số loài gây hư hỏng cũng có thể phát triển ở aw dưới 0.9. Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trưng bởi % nước trong môi trường, hầu hết vi sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%.

2.2.1.3. Nồng độ các chất hòa tan

Lượng chất hoà tan của môi trường có ảnh hưởng nhiều đến hoạt động sống của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trường cao, sẽ làm cho tế bào vào tình trạng khô hạn sinh lý. Trường hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn nước, nhưng vì áp suất thẩm thấu của môi trường ngoài lớn hơn trong tế bào nên nước không thể xâm nhập vào được, ngược lại còn làm nước trong tế bào thoát ra ngoài.

Sự chênh lệch áp suất càng cao lượng nước bị rút ra ngòai càng nhiều có thể

dẫn đến tình trạng co nguyên sinh, quá trình trao đổi chất bị ảnh hưởng rất lớn.

Tuy vậy nồng độ dung dịch cao không tiêu diệt được ngay vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh vật có khả năng thích ứng nhanh chóng với nồng độ dung dịch cao. Người ta thường dùng muối NaCl trong bảo quản thực phẩm vì muối này có năng lượng thẩm thấu rất cao.

2.2.2. Các yếu tố hóa học

2.2.2.1. pH môi trường

pH môi trường có ảnh hƣởng rất lớn đối với hoạt động sống của vi sinh vật.

Do đó nó làm ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Cho nên sự hấp thụ các loại thức ăn cũng thay đổi, pH làm thay đổi hẳn chiều hướng của các phản ứng.

Mỗi loài vi sinh vật có pH tối thích và pH cực tiểu, cực đại riêng. Nói chung cả các vi khuẩn, xạ khuẩn phát triển tốt nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Vi khuẩn gây thối phất triển trong môi trường kiềm,trong môi trường acid nó sẽ bị ức chế thậm chí còn bị chết. Nhiều nấm men và nấm mốc phát triển thích hợp ở pH = 3- 6. Nếu pH không thích hợp vi sinh vật có thể bị ức chế, phát triển kém hay bịtiêu diệt.

Trong chế biến và bảo quản để giữ pH môi trường không thay đổi thường sử dụng acid hữu cơ như acid acetic, acid lactic để hạnh chế sự phá hoại của vi sinh vật.

2.2.2.2. Thế oxy hoá – khử

Thế oxy hoá khử của môi trƣờng có thể kích thích hay ức chế hoạt động sống của từng nhóm vi sinh vật:

Vi sinh vật hiếu khí phát triển ở thế oxy hoá – khử cao. Chúng có hệ enzym hô hấp đầy đủ để tiến hành quá trình oxy hoá dùng oxy làm chất nhận H2 cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trường làm cho hoạt động của chúng được tăng cường. Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng được oxy làm chất nhận H2, thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H2O2 0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng.

Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá khử thay đổi.

Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hướng của quá trình hoá sinh của vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện.

Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như: Các tia năng lượng, siêu âm, các chất độc đối với vi sinh vật…

3. KẾT LUẬN

Chúng ta biết rằng trong quá trình sống, vi sinh vật gây ra những quá trình hóa sinh làm ảnh hưởng lớn đến vòng tuần hoàn vật chất trong tự nhiên và những quá trình này được ứng dụng trong hàng loạt ngành sản xuất cũng như làm cơ sở khoa học để lựa chọn các phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm cho phù hợp với từng loại sản phẩm.

Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của con người

Nguyên liệu trong sản xuất, thực phẩm chủ yếu là động vật và thực vật. Đặc tính vật lý và hóa học của động vật và thực vật dùng làm nguyên liệu thực phẩm hay là sản phẩm thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật khi chúng có mặt trong thực phẩm. Các ảnh hưởng này có thể theo chiều hướng có lợi, có thể có chiều hướng có hại đối với vi sinh vật

Tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Thị Kim Lan (2013), Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên

2. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm – (2005). Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.

3. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp.

4. Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức – (1991). Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Y Học.

5. Gíao trình vi sinh vật học thực phẩm trường đại học công nghiệp thực phẩm Tp.hcm

6. http://luanvan.net.vn/luan-van/vi-sinh-vat-hoc-thuc-pham-38225/

CHUYÊN ĐỀ 3: CÁC LOẠI MẪU KIỂM NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU KIỂM NGHIỆM ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM THỊT, TRỨNG VÀ SỮA

I. MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội và là một trong những vấn đề mà Đảng, nhà nước ta từ lâu đã được quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế – xã hội, sức khỏe cộng đồng. Hiện nay việc kiểm nghiệm thực phẩm đang đóng vai trò vô cùng quan trọng và đây là một việc bắt buộc phải thực hiện trong quá trình sản xuất cũng như trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này, do vậy kiểm nghiệm nguyên liệu để đánh giá rằng nguyên liệu đạt chỉ tiêu chất lượng hay không.Kiểm nghiệm thành phẩm và bán thành phẩm nhằm khẳng định rằng phương pháp sản xuất đã tối ưu hay chưa, đảm bảo an toàn thực phẩm hay chưa.

II. NỘI DUNG

1. CÁC LOẠI MẪU KIỂM NGHIỆM

1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu

– Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm.

– Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm.

– Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình huống và cho mọi sản phẩm.

– Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:

+ Phân tích thành phần hóa học : Làm thí nghiệm, xác định giá trị.

+ Kiểm tra cảm quan

+ Kiểm tra vi sinh vật có trong sản phẩm

+ Thành phần hóa học, chất đặc biệt khác

+ Kiểm tra quá trình sản xuất

+ Kiểm tra nghiệm thu

Bài Viết Liên Quan: